• La cuisson se fait dans l'âtre et dans le four à pain.
• Pour des raisons d'hygiène et de conservation, les viandes sont bouillies, puis rôties.
• On utilise abondamment les épices: cannelle, gingembre, clou de girofle, safran, poivre, noix de muscade.
• On aime les saveurs amères, sucrées-salées et par-dessus tout acides. La sauce la plus répandue est la sauce verte (mélange de poivre, verjus, persil, gingembre, vinaigre).
• Les fleurs sont abondamment utilisées en cuisine.
• Les viandes sont plus variées qu'aujourd'hui, paons, cygnes, râles, cigognes, cormorans, hérons, pluviers, grues. On consomme en plus du gibier à poil et des viandes d'élevage (mouton, boeuf, cochon). On cuisine souvent viande et poisson dans un même plat et les oiseaux sont reconstitués avec leurs plumes au moment du service.
• On mange très souvent avec les doigts, dans le plat ou les écuelles que l'on partage à deux. Mais peu à peu apparaissent les fourchettes de table, les assiettes individuelles et les verres, qui remplacent les gobelets.
• Les fruits sont généralement consommés en début de repas, ils ont la réputation d'être fort indigestes...
• De nouveaux produits rapportés d'Amérique font lentement leur apparition: la tomate, le haricot, le piment, le poivron, la courge, la courgette, le maïs et la pomme de terre.
• Les liqueurs arrivent d'Italie.

Je ne résiste pas au plaisir de citer Jeanne Bourin "Cuisine Médiévale pour tables d'aujourd'hui", qui nous fournit de savoureuses recettes et astuces, comme par exemple: Pour enlever le goût de brûlé à une viande, prenez une dizaine de noix, percez-les de part en part et mettez-les à cuire dans le jus de rôti.

Gigot de mouton en pâte

Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,5 kg au moins, 4 clous de girofle, sel, poivre 6 tranches fines de lard maigre et 500 g de pâte brisée.

Piquez votre gigot de clous de girofle et bardez-le de lard maigre. Faites saisir au gril pendant 15 minutes, en le retournant. Pendant ce temps abaissez votre pâte sur une planche farinée. Sortez le gigot du four. Réservez les bardes que vous présenterez sur le plat de service. Posez le gigot sur la pâte. Salez, poivrez. Enveloppez le gigot de pâte. Placez le gigot en pâte sur une plaque beurrée et remettez-le au four à 220° jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Il faut compter 35 à 40 minutes de cuisson. Servez le gigot dans sa pâte.

Si toutefois vous ne salivez pas à la recette du gigot de mouton en pâte, il ne me reste plus qu'à vous servir, en guise de conclusion, la célèbre recette de la "Poudre aphrodisiaque" du Ménagier de Paris : Mettez sécher à four doux des carcasses d'écrevisses. Réduisez-les en poudre. Mouillez-les à l'eau. Passez le mélange et faites à nouveau sécher au four. Broyez encore pour obtenir une poudre très fine que vous mêlerez à la nourriture, et croyez que cela sert.

Les derniers mots de la recette: "et croyez que cela sert" rappellent bien qu'en matière de recette de ce genre, il n'y a que la foi qui sauve! N'oublions pas que l'auteur du Ménagier de Paris est un bourgeois qui, de son propre aveu, épousa sur le tard une jeune fille de 15 ans...

L'aubergiste du Clédar et toute son équipe vous feront découvrir des goûts et des saveurs d'antan. Nous vous attendons avant le spectacle pour ripailler et festoyer.